Краткая памятка по приготовлению ферментированного чая из смородины
- Собирайте листья в сухую погоду утром после высыхания росы.
- Используйте только целые, здоровые листья без повреждений.
- Не мойте листья — только очистите от пыли мягкой тканью.
- Подвяльте листья в тени в течение 2-4 часов до потери упругости.
- Скрутите листья в трубочки или разомните руками до появления сока.
- Уложите подготовленные листья в эмалированную или стеклянную посуду слоем 3-5 см.
- Накройте влажной тканью и оставьте при 25-28°C на 4-8 часов.
- Следите за ароматом: как появится стойкий фруктовый запах — процесс окончен.
- Сушите ферментированные листья в духовке при 40-50°C с приоткрытой дверцей.
- Храните готовый чай в стеклянной банке с плотной крышкой в темноте.
- Заваривайте 1 чайную ложку на 200 мл воды при 90°C в течение 5-7 минут.
Что такое ферментация и для чего она нужна
Ферментация – это химический процесс, который используют для производства чая.
Цель этого способа заготовки сырья – перевод нерастворимых тканей листовых пластин в растворимые. Это позволяет микроэлементам легко переходить в кипяток и усваиваться организмом. В процессе ферментации высвобождаются танины. Они придают напитку аромат и дарят бодрость без неприятных последствий в виде учащенного сердцебиения и обезвоживания.
Преимущества и недостатки ферментированного смородинового листа
Правильно ферментированные листики смородины обладают перед просто подсушенными целым рядом преимуществ.
- без осадка и мутности;
- красивого насыщенного цвета;
- ароматным, с привкусом малины, вишни, спелых яблок;
- полезным.
Ферментированный лист, добавленный к травяным сборам или заваренный отдельно:
- укрепляет иммунитет;
- снижает токсикоз у беременных;
- облегчает засыпание и повышает качество сна;
- снижает частоту возникновения воспалительных заболеваний мочевыводящей системы, поэтому особенно полезен при хроническом цистите;
- нормализует пищеварение, уменьшает аппетит и снижает лишний вес.
Благодаря витаминным, очищающим и иммуноукрепляющим свойствам смородиновый чай назначают беременным женщинам в период токсикоза и простудных заболеваний, когда медикаментозная терапия запрещена или неэффективна.
Единственный минус ферментированного сырья – значительно большая затрата времени и сил на его приготовление и небольшая потеря смородинового аромата.
Когда заготавливать листья смородины
Заготавливают сырье два раза в год – в конце мая, когда смородина активно цветет, и в июле – во время плодоношения.
Вкуснее и ароматнее получается чай из майских листиков, из июльских – насыщеннее по цвету и витаминному составу.
Снимают листья только утром, когда роса уже сошла, а жары еще нет. В это время в растениях максимальное количество соков. Погода должна быть сухой, влажные листья в процессе приготовления заплесневеют.
Важно! Осенью сырье не собирают. Листья становятся жесткими, сухими, плотными. Витамины теряются, процесс ферментации проходит тяжело.
Подготовка листьев к ферментации
Свежесобранные смородиновые листики подвяливают — это облегчит процесс разрушения хлорофилла. В результате в тканях накапливаются эфирные масла и появляется характерный цвет и аромат.
- Собранное сырье смородины для ферментации раскладывают тонким слоем (не более 5 см) на хлопковой ткани в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
- Утром и вечером листики аккуратно перемешивают.
- Длительность первичного процесса подготовки составляет около 12-16 часов. Если в помещении сухо и тепло, этого будет достаточно. В период дождей и прохлады подвяливание продолжается несколько суток.
Лист сжимают. Если он хрустит, подвяливание продолжают. Если он мягкий и не распрямляется обратно, переходят к следующему этапу.
Важно! Идеальная температура для начального этапа ферментации – +20…+24°С, влажность – не более 70%.
Скручивание
Подвяленные листочки набирают в руки по 3-5 штук и тщательно скручивают между ладонями в тонкие рулончики. Перетирают их до тех пор, пока на поверхности сырья не выступит темный сок.
Процедуру повторяют, пока все листья не окажутся скрученными в темные ароматные жгутики.
Для получения мелколистового чая на этом этапе листья нарезают ножом или ножницами на мелкие кусочки.
Сминание
В глубокой кастрюле все подготовленные листья долго перетирают и сминают руками – так, как готовят салат из капусты, когда хотят, чтобы он пустил сок.
Важно! Образующиеся комки листьев аккуратно разрыхляют, чтобы в дальнейшем процесс ферментации прошел равномерно по всей толщине листа.
Как ферментировать смородиновые листья
- обработанные листья хорошо утрамбовывают в 7-10 слоев в стеклянную емкость;
- укрывают плотной хлопковой или льняной тканью;
- сверху кладут тяжелый, тщательно вымытый камень;
- емкость переносят в теплое место и оставляют на 8 часов.
Если в помещении прохладно и влажно, процесс сбраживания проходит медленнее и может растянуться на сутки.
Этапы
За время приготовления чай проходит три этапа: окончательное завяливание, выделение темного сока и сбраживание, когда микроорганизмы начинают перерабатывать органику и сахара.
Справка. При появлении характерного запаха брожения процесс ферментации считается успешно завершенным.
Хранение готового чая
Ферментированные смородиновые листья хранят в стеклянных емкостях, закрытых тканью или пластмассовой крышкой. Подойдут пластиковые банки, берестяные или деревянные коробки.
Главное, оставить храниться продукт в темном сухом помещении, лучше всего в кухонном шкафу, там, где нет специй и посторонних запахов.
Справка. Больше года листовые чаи, в том числе смородиновый, не хранят.
Как готовить чай из ферментированных листьев смородины
Приготовление травяных чаев чуть отличается от заваривания черного и зеленого аналогов:
- Чайник моют, ополаскивают крутым кипятком.
- Насыпают ферментированный смородиновый лист из расчета 1 ч. л. сырья на 1 ст. воды.
- Оставляют настаиваться минимум на 20 минут, укутав теплым полотенцем, чтобы чай не остывал.
Из приготовленного настоя получается заварка. Ее разбавляют перед подачей кипятком из расчета 1:1. Прекрасно подходят в качестве добавки в напиток листья сушеной брусники, малины, ягоды клюквы и зверобой.
Часто задаваемые вопросы о ферментации листьев смородины
Вопрос: Сколько времени занимает ферментация листьев смородины?
Ответ: В среднем процесс занимает от 3 до 8 часов в зависимости от температуры и влажности.
Вопрос: Можно ли ферментировать листья смородины в духовке?
Ответ: Да, можно, но температура не должна превышать 40-50°C, чтобы сохранить полезные свойства.
Вопрос: Как понять, что ферментация завершена?
Ответ: Листья меняют цвет на темно-коричневый и появляется насыщенный фруктово-цветочный аромат.
Вопрос: Нужно ли мыть листья перед ферментацией?
Ответ: Мыть не рекомендуется, чтобы не смыть дикие дрожжи. Достаточно протереть влажной тканью.
Вопрос: Какие листья смородины лучше всего подходят для чая?
Ответ: Молодые, сочные листья, собранные в сухую погоду в период цветения куста.
Вопрос: Можно ли смешивать листья смородины с другими травами?
Ответ: Да, отлично сочетается с мятой, мелиссой, листьями малины и вишни.
Вопрос: Как хранить ферментированные листья смородины?
Ответ: В герметичной стеклянной банке в темном и сухом месте до 2 лет.
Вопрос: Почему чай из ферментированных листьев смородины полезнее обычного?
Ответ: Ферментация раскрывает больше антиоксидантов и витаминов, а также улучшает вкус и аромат.
Вопрос: Можно ли заморозить листья смородины для ферментации?
Ответ: Можно, но после разморозки они теряют структуру, что усложняет скручивание.
Вопрос: Какой сорт смородины лучше использовать для чая?
Ответ: Черная смородина дает самый насыщенный аромат, красная и белая — более легкий вкус.
